Serendipità di maggio sulla besciamella e sul risotto!

Per me le scoperte nella vita sono fondamentali! Mi rinvigoriscono e mi forniscono il carburante mentale necessario per farne delle altre! Inoltre sono una grande fan della parola "serendipità"!
Generalmente sono una persona che affronta le scoperte in maniera alquanto puerile, ovvero stupendomi sempre in maniera esagerata, molte volte anche di cose banali. Ma penso sia importante mantenere in vita, come diceva il buon Pascoli, il "fanciullino" che è in noi. Aiuta molto.

Nell'ultima lezione di cucina ho fatto delle scoperte utilissime e alquanto piacevoli!

- Serendipità sulla besciamella: lo chef ci ha iniziati alle basi, salse madri e brodi; di conseguenza abbiamo anche appreso come usarli nelle varie preparazioni.
Il concetto della besciamella è molto semplice, roux di burro e farina con latte bollente, un pizzico di sale e noce moscata. Il problema arriva quando si formano i famosi grumetti nel momento in cui si unisce il roux con il latte. Come ovviare a tutto ciò?
- in una pentolina miscelare farina e burro fino a formare una cremina color nocciola
- in un'altra pentolina far bollire il latte con un pizzico di sale e noce moscata
- VERSARE IL ROUX DENTRO LA PENTOLA DEL LATTE E NON VICEVERSA!
- Avrete così una besciamella liscissima! E chi l'avrebbe mai detto che questo piccolo stratagemma potesse fare così tanta differenza! Infatti io ho sempre pensato, sbagliando, che il latte andasse versato nel roux! : )

- Serendipità sulla salsa mornay: per chi non lo sapesse, la salsa mornay è composta da besciamella con l'aggiunta di tuorli d'uovo, panna e parmigiano. Viene usata principalmente nelle quiche lorraine salate, ma anche con gli asparagi coltivati bolliti (e non solo). Non ne avevo mai sentito parlare sino a quel momento, ma quando quella fantastica cremina entrò in contatto con il mio palato.... what a joy! Vellutata ed estremamente confortante! Se avessi potuto me la sarei mangiata tutta a cucchiaiate! 

- Serendipità sul risotto alla milanese: sapevo di cosa si trattasse e quali ingredienti comprendesse ma non lo avevo mai assaggiato, o forse quand'ero piccola ma sinceramente le mie papille gustative non ne avevano ricordo. Lo chef ci ha consigliato di usare lo scalogno molto spesso, perchè decisamente più delicato della cipolla. Nel momento in cui il riso si è ben tostato nello scalogno, prima di bagnarlo con il brodo di ossa e verdure, meglio sfumarlo con del vino bianco. Così facendo i chicchi assorbiranno l'aroma del vino ed il tutto risulterà decisamente più gustoso.
Un altro annoso problema di questo prelibato piatto lombardo è la quantità giusta di zafferano da usare, per evitare che sappia solo di quello. La giusta proporzione è una bustina di zafferano in polvere ogni quattro persone.
Ed il midollo quando metterlo? Come cuocerlo? Semplice anche questo! Lo si cucina nel brodo che verrà usato per bagnare il riso e poi, a tocchetti, aggiungerlo al riso più o meno a metà cottura.
Ah il risotto, va cotto esattamente 18 minuti, non di più non di meno! Risulterà perfettamente al dente. Come Madre Natura vuole! : )

Domani ci sarà la prossima lezione di cucina! Spero di cogliere altre serendipità!

(piccola serendipità sulla parola "serendipità": venne inventata nel 1754 dallo scrittore Horace Walpole prendendo spunto dalla fiaba persiana "I tre prìncipi di Serendippo". I protagonisti della storia scoprono cose impreviste, cercando qualcos'altro. Da qui deriva la sensazione chiamata "serendipità")


By Moddy